Mr. Bifana. A bifana portuguesa que conquistou um lugar no Time Out Market de Nova Iorque

Numa tarde qualquer, à saída da Grand Central Station, em Nova Iorque, Fernando Vaz deparou-se com uma fila comprida. As pessoas esperavam para comprar uma sandes de presunto italiano vendida numa rulote de rua. Foi ali, entre turistas apressados e novaiorquinos habituados a comer a andar, que lhe ocorreu a pergunta que haveria de mudar o rumo da sua vida profissional: e se, em vez de prosciutto, fosse bifana?

Portugal já não é propriamente uma novidade nas montras gastronómicas de Nova Iorque. Os pastéis de nata vendem-se hoje numa cadeia como a Trader Joe’s e até já chegaram, há anos, ao deserto australiano: Fernando recorda tê-los encontrado no Outback, numa volta ao mundo que fez muito antes de pensar em bifanas. Mas entre pastelarias como a Joey Bats Café ou a recém-chegada Nata NYC, faltava um produto que representasse a refeição do dia a dia dos portugueses: o azeite, o alho, os sabores que em Portugal se dão por garantidos.

Fernando Vaz, de Lisboa, conduzia turistas de tuk-tuk pela cidade quando a ideia começou a ganhar forma. “Aqui a ideia foi maturando… o primeiro passo foi perceber que queria trazer a cozinha tradicional portuguesa para os Estados Unidos”, conta. Foi enquanto guiava americanos pelas ruas da capital portuguesa que percebeu, em primeira mão, o interesse crescente por Portugal e a falta de sítios que servissem essa cozinha do lado de lá do Atlântico.

Uma validação feita num restaurante em Lisboa

Antes de decidir avançar, não houve grande cerimónia. Fernando pegou numa bifana das Bifanas do Afonso, em Lisboa, paragem obrigatória nos seus tours, e levou-a ao Solar dos Presuntos, restaurante com quem já tinha uma parceria através do tuk-tuk. “Não houve aqui mais nenhum grande passo de validação”, resume, quase surpreendido com a simplicidade do processo. O gerente aceitou ajudar de imediato e integrou-o na cozinha durante uma semana. Foi a primeira vez, garante, que pôs pé numa cozinha profissional.

Sem qualquer formação em restauração, aprendeu por tentativa e erro: “É learn by doing… é ir provando, vendo como é que está marinada num determinado dia, ir fazendo os ajustes”, descreve, comparando o método à forma como as avós portuguesas cozinham “ao olhómetro”. Replicou depois esse processo sozinho, em Nova Iorque, primeiro em pop-ups e bares, hoje num espaço fixo.

À procura do pão que aguentasse o molho

Se a bifana tem um segredo, garante Fernando, está no pão. Percorreu padarias da comunidade portuguesa da região, “a provar pão, a provar pão, a provar pão”, até que, num café português da zona, deu uma trinca e soube, sem margem para dúvidas, que tinha encontrado o que procurava: crocante por fora, macio por dentro, capaz de aguentar o molho sem se desfazer. “Ou estou a servir com este pão, ou então não vou servir”, resume. 

A receita mantém-se exatamente como era no primeiro dia, e Fernando recusa equacionar simplificá-la para crescer mais depressa: “De todo. Não me vejo no futuro próximo a mexer um pingo que seja na receita.” Essa fidelidade tem um preço: 17 dólares pela bifana regular no Time Out Market, 9 dólares pela versão slider, valores que, argumenta, refletem o posicionamento do produto: “Não estou a vender a sanduíche barata de Portugal. Estou a vender uma nova sanduíche de excelência em Nova Iorque. Qualquer nova sanduíche que se queira apresentar em Nova Iorque não custa menos do que 17 dólares”, diz, acrescentando que abaixo desse valor o produto entraria numa “lower tier”, como lhe chama. 

O desafio agora é não falhar

Com a entrada permanente no Time Out Market, mudou também a natureza do desafio. Deixou de bastar fazer bem e passou a ser preciso nunca falhar. “Na prática significa montares uma operação em que já não é conseguir fazer as coisas bem, é não conseguir fazer as coisas mal”, explica. “Podem não sair soberbas todos os dias, mas já nunca saem mal.” A promessa é simples de enunciar e difícil de cumprir: bifana todos os dias, sem exceção, e uma oferta que se alarga bem para lá dela. Ao balcão vai chegar café Delta, tirado numa máquina já instalada, e a par dos pastéis de nata, dos pastéis de bacalhau e dos rissóis de camarão, o menu ganha sandes de queijo de São Jorge, Sumol, Compal e lulas guisadas em conserva, servidas no mesmo pão que sustenta a bifana. “Os portugueses que vão lá podem sentir um bocadinho de Portugal e os estrangeiros vão provar um sabor novo”, resume Fernando.

O que o fundador do Mr. Bifana não esperava foi a dimensão do apoio da comunidade portuguesa nos Estados Unidos, com gente disposta a percorrer horas de estrada só para comer uma bifana: “pessoas que vêm de Connecticut, pessoas que vêm de Nova Jérsia, famílias inteiras a virem para apoiarem o projeto”, diz, ainda um pouco espantado. Quanto a eventuais concorrentes, não teme: considera-os inevitáveis, e até desejáveis. “Concorrência é o melhor mecanismo de mercado, é o que nos faz ser melhores.”

Sobre os próximos passos, recusa antecipar-se. “Tudo tem de ser passo a passo”, repete. Por agora, o horizonte não vai além do balcão do Time Out Market: “Foco a 100% no Time Out. Garantir que fazemos o Time Out bem feito e no futuro logo vemos.”